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[美食学堂] 牛身上各个部位的意大利名称以及它们的做法跟吃法

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作者:人在意大利-ewsdn

有人问,怎么样能让牛肉变得更嫩?其实,你用25euro的filetto的话,怎么做都嫩。

在网上找了一张图跟大家解释一下牛身上各个部位的名字以及做法跟吃法。你们会看到名字几乎都是意大利语的,因为我不知相对的中文,而且这样也利于看了文章想去买肉的人在超市或者肉店辨别。

捕获.png
1 Lombata
2 Filetto
3 Scamone
4 Girello
5 Fesa esterna
6 Noce
7 Fesa interna
8 Pesce
9 Geretto posteriore
10 Pancia
11 Fesone di spalla
12 Copertina
13 Girello di spalla
14 Taglio reale
15 Sottospalla
16 Geretto anteriore
17 Braciole
18 Petto
19 Collo

首先,要分清牛肉的几个品种。
牛肉Manzo-就是3到4岁成熟的牛的肉(也是从未生产过的母牛)。这类的肉水分少,脂肪多。
中小牛肉 Vitellone(vitello adulto) - 刚成熟就被杀死的小牛。以Marche的,Romagnola的最美味。
公牛肉 carne di bue - 4岁以上的非常成熟的牛。现在已经很少见了,因为已经用不到牛下地耕田了,所以在它们年纪还小的时候就被吃掉了。
奶牛肉 carne di vacca -是奶牛在被利用完了以后,没有奶了就给杀了。
小牛肉 Vitello - 生下来120天内就被杀死了。

看完后还忍心吃牛肉吗?还想吃fiorentina吗?
好好,下面就说不同部位的做法和吃法。

1) Lombata (dorso)

这里的肉是很多肉排的产地。美式的T bone,意大利的fiorentina,英式的roast beef。要吃牛排就买这部位的。


    2) Filetto 牛柳
牛身上最嫩的肉,因为这里的肌肉几乎从来没有被用过。一头牛也就能产5-6公斤的牛柳,所以最贵,但是真的很嫩,怎么做怎么嫩,什么嫩肉粉什么苏打粉都没听说过,而且营养丰富,蛋白质丰富,脂肪量却很低。

3) Scamone o culaccia o culatello 大腿肉
这里的肉很有肌肉感,所以适合做炖,超级炖,非常炖,或者烤,超级烤。

4) Girello
这里的肉从长相上很容易和牛柳搞混,因为是大腿肉,所以还是炖和深度烤(Arrosto)最好。

5) Fesa esterna o controgirello
这里的肉也是比较有纹理,但是可以被切成薄片。这大概就是中餐馆常买的牛肉吧。

6)Noce
牛的两胯上的肉,也是基本来炖和深度烤,但也可以炒。

7) Fesa interna (coscia)
反正就是腿上的肉啦,同上。

8) Pesce (coscia)
这是比较便宜的部位,用来做白煮肉比较多,也就是bollito。

11) Fesone di spalla o magro di spalla o Gioietta
这里的肉就是我们看到的那些什么scaloppe, scaloppine, pizzaiole 。一般来说那些用来做肉丸,做馅儿,做hamburger, ragù的肉就这部位被卸除的多余那块。

12) Copertina o Gioietta o Magro di spalla
一般来说是用来做牛肉块的。

13) Girello di spalla o Gioietta
能怎么吃,最好10小时炖。

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