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[美食介绍] 意大利火腿文化 Prosciutto

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作者:卢浩研


去过意大利旅行的朋友们一定品尝过意大利风干火腿 (Prosciutto),对我来说,这个应该是意大利美食中最有代表性的食物之一。

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其实意大利整个国家不同地区都有出产不同种类的熏肉及风干火腿,其中有两种最著名,帕尔玛(Prosciutto di Parma) 及圣丹尼 (Prosciutto di San Daniele) 为世界上比较有名的火腿,而且,这两种火腿也获得原产地保护证明 (Denominazione di origine protetta 简写 DOP)。以上的地图列出所有意大利带有原产地保护证明的熏肉及火腿。可以看到,大部分这种火腿来自意大利中北部,位于波河山谷 (Pianura Padana),这一带也是意大利的农业腹地。而圣丹尼则位于东北部靠近斯洛文尼亚边界。


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工业化大量生产出来的火腿,会很咸,所以好的意大利火腿必须在当地找到小型的以手工做火腿的生产商,才能尝试到优质产品。以上是帕尔玛火腿 (Prosciutto di Parma),特点是整个腿没带有猪蹄。


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Prosciutto 这个意大利单词,来自拉丁词源,代表干透,风干火腿时天气温度及相对湿度必须很讲究,太热,肉质会变坏,太干的话也不适合陈年,所以一般优质的意大利火腿必须来自地理位置适合的地方,生产过程大部分从冬天开始。


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带有原产地保护证明的火腿,只能使用海盐腌制,有些产商会添加硝酸盐,与菌接触后产生化学变化,让风干肉变成粉红颜色。以上是一种典型的帕尔玛火腿吃法,切薄片后包在小面包棍 (英 Breadstick, 意 Grissini) 上进食,这样可以中和火腿的咸味。


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意大利火腿必须切成薄片才好吃,一般可以配蜜瓜,也可以配面包,在意大利北部比较冷的地方,也可以用黄油搭配面包一起吃。


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以上是翁布里亚大区出产的诺尔恰风干火腿 (Prosciutto di Norcia), 特点是使用了不同颜色的胡椒来腌制。


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火腿可以用专业的切片机切片,但传统方式一般都会放在火腿架上用锋利的长刀切薄片。


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诺尔恰火腿没有带有原产地保护证明,而是原产地保护证明的下一级别的地理保护证明 ( Indicazione geografica protetta 简写 IGP)。这并不代表质量差别,而是因为很多小规模的农场没有条件符合原产地保护证明的所有严格规定。


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不过在意大利,很多农民对自家腌制的火腿都会充满自豪感,也绝对不会偷工减料或抄近路只看赚钱机会,他们对于原材料质量都很有追求,以上照片可以看到猪农与猪都很有亲切感。


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用机器切片的火腿厚薄更均匀,更适合摆盘艺术。

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切片也很讲究,以上就是切片机的劳斯莱斯。

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以上是来自托斯卡尼亚大区的风干火腿(Prosciutto Toscano),也是带有 DOP 保证的,但可能会比帕尔玛火腿更咸,表面放了一层黑胡椒腌制。


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以上是来自撒丁岛 (Sardegna) 的火腿,产于岛中部的 Oliena 镇,其特点是脂肪与肉的比例比较低。


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对行家来说,其实意大利圣丹尼火腿是最顶级的,产量一般比帕尔玛少,也没有那么咸。古代时,圣丹尼火腿是专门供应给威尼斯共和国的总督 (Il Doge),其地理位置也方便送给奥匈帝国的国王。

圣丹尼火腿产区只有大概30多个产商,因量少,很少销售至国外。圣丹尼火腿其实是古时候由凯尔特人(Celts) 发明,因凯尔特猎人当时在这一带的山脚区需要把肉类用盐腌制方便保存,他们跨越了阿尔卑斯山脉后,来到现在的弗留利大区后,传授了这个腌制方法给罗马人。古时罗马市场位于 Via Panisperna 大道,这大道名称也体现其历史代表性,Panis = 面包,Perna = 猪腿,到现在,面包及火腿依然占据意大利美食的中心舞台。


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圣丹尼火腿的标志,就是这匾额左下角的 SD 标志,每一家产商都有自己的代码编号,出产的火腿也必须带有这号码,方便食品安全追溯。我来到这家名为 Il Camarin 的小型生产厂,一年大概也就生产几千条火腿。

火腿质量标准非常严格,买回来的新鲜猪腿需要再挑选才能制成火腿,报废率高达 12-15%,这也是产量少的原因之一。腿的长短、大小都有严格规定。猪皮外表也不能带有超标的伤痕。出现血迹、血管以及出血症状都不符合规定。


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圣丹尼火腿的猪,根据原产地保护证明,只能来自意大利北部及中部指定的十二个地区,我参观的这家产商,他们的猪来自波河山谷的克雷莫纳市 (Cremona) 附近的农场。猪的喂食是混合谷类及乳清,蛋清会给肉色带来比较浅淡的粉红颜色。


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其原产地保护规定指明猪及火腿必须有相当重量及起码大于九个月。

与之前帕尔玛火腿照片看到的最大区别,是这圣丹尼火腿必须带有猪脚。


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制作火腿先需要把多余脂肪切除,变成琵琶乐器形状,然后用西西里岛海盐腌制。

圣丹尼火腿及这地区的地理:冷风来自附近的阿尔卑斯山脉,暖风来自东部,地中海一部分的亚得里亚海 (Adriatic Sea),砾质土 (Gravel Soil) 保持气候相对湿度。


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火腿第一步制造过程,是海盐腌制,过程大概需要三个月。

腌制结束,火腿需要清洗及擦干,过后露出肉的部位会用猪油+面粉+海盐+胡椒的糊状物涂上,然后进行最重要的风干陈年过程。


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温暖的亚得里亚海风沿着附近的 Tagliamento 河飘往圣丹尼地区,与冷的山风混合后产生这里最佳的微气候及相对湿度,让火腿陈年。火腿师使用这牛骨插入火腿肉里,拿出来后闻到香味,就能判断火腿的成熟度。


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火腿分三个部位,肉最鲜甜的小腿部(Il Stinco),肉最嫩的中段 (La Noce) 以及精肉切块 (Il Fiocco)。

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