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意大利吃住游

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[美食介绍] 意大利面背后的那些大学问你知道多少?

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我常想,当初发明意大利面的那个西方人,一定能和千里之外发明寿司的亚洲人成为心灵相通的好朋友。两种食物都是这样的纯粹而富有变化,轻易便能上手,又在搭配的种类上永无止境。煮出一锅好面并非难事,和煮一锅醋饭一样,已经成为小朋友学厨的第一堂课,而对酱与面,米与鮨平衡玄妙间的探索,则足以耗费一位不断追求完美的厨师一生的时间。

如今,世界各地名厨的详尽菜谱早已不是什么秘密,按部就班地做出一份可口的意面,并不困难。但关于意大利面的故事却远远没有结束,下面我就将从意大利面的不同形状和酱料的搭配这个视角去谈谈,希望可以带给大家一些新的启发。
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当你看到这张设计图纸时想到了什么,一个当代建筑的拱顶,或是一个流线型汽车零件?想要更多的提示吗?其实,它出自一位至今最多产的意大利汽车设计师的笔下。这位设计师在一生中设计了两百多款汽车,作品涵盖了从菲亚特熊猫,现代索纳塔之类的大众车,到莲花Esprit,德罗里安DMC-12, 玛莎拉蒂Bora等诸多超级跑车。此外,他还设计了Nikon F系(F3, F4, F5, F6)的相机机身,布雷塔(Beretta) CX4 Storm冲锋枪,Ducati 860 GT摩托车等一系列作品。1984年,他荣获英国皇家艺术学院的最高荣誉——The Laurea Honoris Causa for Design,1999年,全球汽车选举基金会(Global Automotive Elections Foundation)在美国洛杉矶评选他为 The Car Designer of the Century ——20世纪最具影响力的汽车设计师。不错,他便是主宰了一个世纪世界汽车设计风潮的乔盖托·乔治亚罗(Giorgetto Giugiaro)。

但我们今天要谈的,并非是他的汽车作品,而是这件他看似灵光一现的跨界之作 : 一款意大利面。

1983年11月,Barilla 集团旗下的一个充满创新精神的意大利面生产商Voiello找到了刚刚设计完德罗里安DMC-12和菲亚特Uno不久的乔治亚罗,希望他能设计出一款”超出寻常的””具有现代感的”意大利面。他们要求这种面富有美感,符合”建筑结构美学”,当然,更要是美味的。此外,它还必须能引领法国当时新兴的新派菜系 (La Nouvelle Cuisine),即符合人们注重健康,”吃得更少但吃得更好”的原则。乔治亚罗和他的工业设计团队接受了这项设计任务。他们引入了系统工程化的工作方式,总共提交了12套方案,再由Voiello的产品工程师对每一项方案进行包括”美味度”指标在内的一系列技术测试。最终,有一款意面被选中了。它由两个相连的管状结构组成,并在相连处延伸出一片波浪状结构。光滑的外表面便于水分在沥干时快速排出,而内面的褶皱设计则是为了更好地吸附酱汁。此外,双管结构保证了意面较高的孔隙比例,这提供爽口劲道的口感,并使得它在单位体积下的重量仅为传统spaghetti的一半。

这无疑是意大利面历史上一款值得纪念的大师级作品。乔治亚罗将它命名为 : Marille。
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可惜,作为产品,它在市场的检验中失败了。原因可以归咎为不规则的形状让它难以均匀受热,连接部位在烹饪时常常迟于边缘部分煮熟,这增加了烹饪的难度。此外,尽管工程师们尝试了当时市面上所有的意大利面酱,仍然没有找到一款与之相得益彰的酱汁能够充分体现它在设计和口感上的独到之处。于是,它在登上诸多时尚杂志不久,便很快在市面上销声匿迹了。

这让我意识到,市面上那近百种意大利面样式,其实绝非厨师们或食品设计师的随性而为,一款面在做成菜品被端上餐桌前,它的结构形态实际上经过了细细的考量和反复的试验。它的千姿百态在美观之余,实则对最终成品的口感也起着决定性的影响。无论是前卫的创新设计,还是传统的家常做法,一盘食物承托的,实际上是厨师们或食品设计师对它们的理解和表达。只有了解它们,遵循它们背后那些设计师们的设计理念,才是对食物本身和它们的创造者最大的尊重。

那就让我们认识一下Pasta (意大利面) 家族 :
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可见,"意大利面"是一个极大的统称。长或短,粗或薄,平滑或粗糙,是否带有褶皱,弯曲或缝隙,它们有着各自的特点,对酱汁的吸附能力也不尽相同,另外,酱汁的成分和质地,也会影响着面条入口时的口感。于是,只有为不同的面条搭配最适合的酱汁,才能够将两者的特点均发挥至极致,并获得搭配间最完美的平衡。

让我们以 Rigatoni with Chorizo Tomato Sauce 举例:

Rigatoni
10.png

Capellini
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试想,当Rigatoni遇到用肉质紧密而多汁的Chorizo香肠在打碎后混合入新鲜香料制成的酱汁时,中空的形状会把香肠的碎屑藏在管状的缝隙中,当牙齿咬破每一根面条的外层,浓郁的酱汁都会裹着紧致的肉末,罗勒的清香一同涌入口中。而如果选用的是Capellini,或许在味道并没有太多的改变,闻起来也没有什么不同,但细细的面条无力承托厚重的酱汁,光滑的表面无法吸附美味的肉末,一盘酱汁沉入盘底,一场美妙如交响乐般富有层次的舌尖体验就此便被错过了。

意识到了这一点,你的下一盘意大利面便已经有了一个新的起点。此时再回头去看如Linguine配蛤蜊汁,Cavatelli配西兰花,Ziti配肉酱这些经典得犹如意大利歌剧《图兰朵》或《塞维利亚的理发师》的搭配,就会明白这些面与酱的相遇其实绝非偶然。

分类而言,像这些短的,管状的意大利面,如之前提到的Rigatoni或Tortiglioni,最好的酱汁一定是厚重稠密的。这时还要注意面条的大小形状和酱汁用料之间的和谐。如果酱汁中有完整的豆子,而豆子的尺寸又比较大,如鹰嘴豆。那用细小的Macaroni就不合适了。反之,如果只是简单的番茄酱,用尺寸偏大的Rigatoni又会显得过于突兀。
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参考实例 :
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Rigatoni + Meat Sauce


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Penne + Browned Butter

如果是下面这些长而细的面条,如Capellini,Spaghettini,或是Linguine,最好的搭配是用橄榄油做基底的较为轻盈的酱汁。长面条一般需要大量的油作为润滑,所以酱汁中的橄榄油要放的比你觉得已经可以了还要多一些,分量把握在能覆盖住全部面条而又没有把它们泡在里面。宽一点的如Fettuccine 或 Tagliatelle 有更强的承托能力,所以可以搭配奶油酱或ragù。此外,准备配菜中的蔬菜的香料时,尽量把它们切成长条形,这样能够更好地和面条融合在一起。
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参考实例 :
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Fettuccine + Browned Butter


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Spaghetti + Browned Butter


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Linguine + Cream Sauce

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Linguine + Garlic-and-Oil


剩下的这些造型意面就随意的多,一般情况下可以搭配你想到的任何一种酱。这时要注意的是,为这些面准备配菜时,最好选择那些可以体现自身质感的,如肉块,蔬菜,豆子等。这样最后装盘的时候,千奇百怪的造型配合有质感的食材,会既好吃,又有趣。
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参考实例 :
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Orecchiette + Garlic-and-Oil

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Fusilli + Cream Sauce

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Fusilli + Tomato Sauce

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Farfalle + Tomato Sauce

所以,别再用细细的Spaghettini,甚至Capellini配肉末酱了,真的,太可惜了。

相比刚才说到的干面条,新鲜做出来的鲜面条会更好吃,而且烹饪起来也更随性。因为鲜面条普遍能够更好的吸附和承托酱汁,形状和质地不同所带来的差异不及干面条大。当然,原理还是一样的,平滑细长的面条搭配橄榄油或奶油之类较"轻"的酱汁,大块成型的,则更适合和厚重成块的酱汁一起吃。

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知道了面与酱的搭配规律后,将二者混合的时机把握也同样非常重要。

一般做意大利面时,用一只锅煮面,一只锅熬酱,二者同时进行。面一煮好,就应立即从"像地中海的海水一样咸"的煮面水中捞出,沥干后趁热拌入煮酱汁的锅中。沥干管状和带缝隙形状的面条可以用滤盆,多静置一段时间以便滤干面条缝隙中的水分。对于长而细的面条,则可以直接用夹子把面夹起静置。这样可以保护面条淀粉层的完整,混合后使锅中的酱汁更加浓稠。另外,值得注意的是,像 Capellini 这种极细的面条非常容易煮过头,这时可以在它的表皮还有些硬时就把它从煮面水捞起来,在煮酱的锅里让它一边和酱汁混合一边彻底熟透。

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我们都知道在准备酱汁时要加一勺煮面汤,但沥干水分这一步骤依然非常重要,如果这一步没做好,多余的水分会阻碍酱汁附着在面条上,并会直接冲淡酱汁的味道。

酱汁的量要控制在既不多也不少,以能紧紧地包裹住每一根面条为最佳,当然也不要多到把面条完全泡在酱中。

最后,做好的面条最好盛在一个经过预热的盘子里,并在入口前才檫上一些奶酪碎屑 (在意大利,什么样的酱汁须搭配奶酪同样有讲究。一般说来,海鲜意面就不搭配奶酪),并一定要趁热享用!

好啦,Buona appetito !!

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发表于 2014-8-13 16:08:50 | 显示全部楼层
意大利美食还是很让人亲爱的俄
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幸运的是很多美食都吃过啦
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发表于 2014-8-14 21:47:38 | 显示全部楼层
哇靠,知识含量好大啊哈哈
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