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[美食学堂] 托斯卡纳的Torta della nonna(老祖母馅饼)做法

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本帖最后由 Linda薛 于 2014-5-25 03:55 编辑

      托斯卡纳“Torta della nonna(老祖母馅饼)”是一款意大利传统甜品,在意大利几乎所有家庭都会做这款蛋糕。它的卖相虽普通,但却覆盖了文艺复兴时期具有里程碑意义的糕点制作技术,酥皮糕饼(pasta frolla)包裹着一层卡仕达(crema pasticcerà)内陷酱,表层洒满一层松子,美味至极!

      Frances Mayes的《托斯卡纳艳阳下》就有一段关于Torta della nonna的描述,我多么希望她能将做法写得更详细些。为了做出纯正口味,找的意大利人方子,边翻着字典边做研究修改的(意大利人口味偏甜,糖量就被我酌减了不少)。言归正传,这款甜品看似麻烦,其实分两个大步骤进行,就不会觉得那么复杂了。


第一步准备工作:制作酥皮糕饼和卡仕达酱
制作酥皮糕饼(per la pasta frolla)

材料:
250g中筋粉
80g细砂糖
1个鸡蛋
1小勺发酵粉
100g黄油(室温软化)
一小撮盐
1个柠檬

制作步骤:
1、将黄油切成小丁室温下软化(图1),与过筛后的面粉混合,用手搓至无黄油颗粒,然后加入细砂糖、盐、发酵粉一起揉成面团。

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2、将柠檬皮擦成丝留着备用(图2)。

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3、将柠檬丝还有鸡蛋液快速混合到面团里,揉至均匀,不要过度操作面团,否则容易上筋。
4、用保鲜膜包好面团后放冰箱冷藏至少2小时(如果面团超过1天不用,可以存放在冷冻室,用之前在室温回温后即可使用)。(图3)

3

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制作卡仕达酱(per la crema pasticcera)
材料:
250ml牛奶(温热)
2个蛋黄
50g细砂糖
玉米淀粉(或者低筋面粉)25g
香草精数滴
制作步骤:
1、将蛋黄和细砂糖混合放在打蛋盆中,用手动打蛋器充分搅匀,搅打至细砂糖融化,蛋液泛白。(图4)

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2、加入少量温热牛奶搅拌,再加入玉米淀粉,搅拌均匀后,再分次少量的加入剩余温热牛奶,边加边搅拌。(图5)

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3、另准备个小奶锅,将搅拌均匀后的奶糊过筛加入小奶锅中。
4、小火加热奶锅,边煮边用小木铲搅动底部,奶糊逐渐变浓稠,底部开始结块。奶糊呈浓稠、光滑、可流动的糊状立即离火(图6),马
上把煮好的奶糊倒入另一个盆中,加入数滴香草精,待凉后包上保鲜膜放冰箱冷藏后待用(可保存2天左右)。(图7)

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第二步烤制工作
1、将酥饼面团从冰箱里取出,回暖10分钟左右,分成2/3和1/3的面团,将大面团擀成面片,直径约25cm(图8)。取出8寸蛋糕模具,底部涂上黄油(模具如果不是活底方便脱模的需要垫上油纸)(图9),把擀好的面皮小心铺到模具内,用叉子将底部戳洞,边上多余的饼皮用轮刀小心转圈切掉即可(图10)。

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10

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2、倒入卡仕达酱。(图11)

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3、将另一个小面团擀成小面片,然后将它覆盖在卡仕达酱上。
4、在面皮上均匀撒点松仁。(图12)

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5、烤箱170℃预热,送入烤箱中层,烤约40分钟左右。
6、出炉后,撒点糖粉装饰即可。

13.jpg
待凉后脱模,切成几个小块,配上杯咖啡,跟朋友享受美美的下午茶时光!Perfetto!

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发表于 2014-5-24 14:24:43 | 显示全部楼层
看上去好详细的样子哦,照片是你自己做的时候拍的吗?
我就一个想法:以最真实的自己向大家介绍最真实的意大利!
想联系我的朋友可以加我的私人微信号:giadinait 请备注:itczy
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发表于 2014-5-24 15:49:18 | 显示全部楼层
Giadina 发表于 2014-5-24 13:24
看上去好详细的样子哦,照片是你自己做的时候拍的吗?

嗯,应该是,linda是开咖啡店的,店里还有很多甜点卖
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发表于 2014-5-24 15:51:30 | 显示全部楼层
很详细的教程,说了这么久今天终于发上来了
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 楼主| 发表于 2014-5-24 16:47:19 来自手机 | 显示全部楼层
Giadina 发表于 2014-5-24 13:24
看上去好详细的样子哦,照片是你自己做的时候拍的吗?

是的…边做边拍的…有的步骤拍的不清楚不然上得更详细了…
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 楼主| 发表于 2014-5-24 16:48:19 来自手机 | 显示全部楼层
意大利吃住游 发表于 2014-5-24 14:51
很详细的教程,说了这么久今天终于发上来了

游哥,我会继续努力的……
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 楼主| 发表于 2014-5-24 16:55:09 来自手机 | 显示全部楼层
意大利吃住游 发表于 2014-5-24 14:51
很详细的教程,说了这么久今天终于发上来了

是呀,比较懒惰了…
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Linda薛 发表于 2014-5-24 15:48
游哥,我会继续努力的……

哇,“游哥”这称呼够霸气的,叔叔听了是不是很有成就感的那种? 真的好好听诶,赞 哈哈哈
我就一个想法:以最真实的自己向大家介绍最真实的意大利!
想联系我的朋友可以加我的私人微信号:giadinait 请备注:itczy
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Giadina 发表于 2014-5-24 17:10
哇,“游哥”这称呼够霸气的,叔叔听了是不是很有成就感的那种?  真的好好听诶,赞 哈哈哈

游哥是会半夜梦游的哥哥,你要小心点哦
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willsonlynn 发表于 2014-5-24 18:56
游哥是会半夜梦游的哥哥,你要小心点哦

我比他强多了,直接失眠,谁怕谁
willson 你有没有绰号啊?
我就一个想法:以最真实的自己向大家介绍最真实的意大利!
想联系我的朋友可以加我的私人微信号:giadinait 请备注:itczy
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Giadina 发表于 2014-5-24 17:10
哇,“游哥”这称呼够霸气的,叔叔听了是不是很有成就感的那种?  真的好好听诶,赞 哈哈哈

有这么夸张吗?你是不是在拍我马屁?哈哈
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Giadina 发表于 2014-5-24 19:03
我比他强多了,直接失眠,谁怕谁
willson 你有没有绰号啊?

willson的绰号是意大利活地图
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发表于 2014-5-24 20:56:45 | 显示全部楼层
意大利吃住游 发表于 2014-5-24 19:15
有这么夸张吗?你是不是在拍我马屁?哈哈

我这种人绝对不可能拍马屁,我是那种宁可被人误会也不会让对方得意的人。可能我很崇拜对方,但是面对面我绝对不会让他发现的那种。  但是我也是那种有感必发的人... 叔叔,我赞的是“游哥这称号”,最多应该是起这绰号的人得意,你享用这绰号的人得意啥
我就一个想法:以最真实的自己向大家介绍最真实的意大利!
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Giadina 发表于 2014-5-24 19:56
我这种人绝对不可能拍马屁,我是那种宁可被人误会也不会让对方得意的人。可能我很崇拜对方,但是面对面我 ...

这不算绰号啊,这个名字也是我自己取的 你喜欢的话也可以叫游哥,显的我年轻一点
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意大利吃住游 发表于 2014-5-24 20:18
这不算绰号啊,这个名字也是我自己取的 你喜欢的话也可以叫游哥,显的我年轻一点

我不要,我喜欢长幼有序——叔叔!
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